Simone aborde la préparation d’un repas avec la même rigueur, vigueur, présence, concentration et sens des responsabilités que tout ce qu’elle entreprend dans la vie. Dans sa cuisine, elle est le capitaine et l’équipage, cinq personnes à la fois et partout en même temps. Il faut, pour l’accompagner et la servir dans ses tâches, des nerfs d’acier et une humilité à toute épreuve, pour la préparation d’un repas de fête. Que ce soit pour un shabbat ou une célébration du calendrier juif, le diner se compose de plusieurs plats cuisinés et d’un vaste assortiment de salades. Tout est préparé maison. Les classiques : salades de tomates fraîches, nommé la salade du gargotier ou la salade de Charles, bien que cette salade soit la préférée de tous, celles de blettes, de betteraves, de carottes râpés ou cuites, la salade cuite bien sûr, fenouils, endives, aubergines, poivrons grillés doux et piquants… Les plats, selon la tradition de chacune des fêtes. Le Shabbat, par exemple, débute avec un poisson à la marocaine, suivi des boulettes qui, selon l’humeur et l’inspiration de ma mère et celui à qui elle souhaite faire plaisir, seront assortis de petits pois et céleris ou d’oignons confits, haricots verts, ou une jardinière… Suivra le poulet ou le roti avec une panoplie d’accompagnements, riz, légumes assortis ou pomme de terre au four. Nous partagions ce merveilleux festin avec tous les convives annoncés ou à invité à l’improviste, que mes frères et moi même imposions à ma mère qui insistait pourtant pour que nous ne soyons qu’entre nous ou qu’à tous le moins nous respections la fête en n’ayant que des membres de notre communauté à table, ce qui était rarement le cas.
La cuisine commence par le marché. C’est là que la philosophie de ma mère en cuisine s’édifie. Le principe de la cuisine du marché consiste à faire les achats en fonction de ce que nous retrouvons de plus frais sur les étalages. La bonne cuisine commence par les bons ingrédients, “ton oeil est ton guide” est sa devise. C’est là le principe de base de la cuisine du marché. Ainsi ma mère ne faisait pas les achats avec une liste, ni un menu en tête mais avec les produits de saisons les plus frais disponibles. D’ailleurs les courses étaient une procession, que ce soit au Maroc ou à Montréal. En été comme en hiver, les fruits et légumes , idéalement au marché Jean Talon, les épices et les fruits secs chez Kolvo, ou ma mère insistait pour que le patron aille à l’arrière boutique lui chercher les épices fraîchement moulus, la viande chez Glatt Kosher et le poisson chez le Grecque rue Victoria. Il fallait ensuite passer au supermarché pour les compléments, les boissons gazeuses et les eaux minérales, et à la boulangerie pour le pain, Conte de Provence ou Duc de Loraine, quand ma mère ne le faisait pas elle même.
Dans la cuisine, c’est le branle bas de combat. Simone entreprend la préparation simultanée de tous les plats et salades. Il faut réagir à ses ordres rapidement et efficacement:
“Presse moi deux citrons, fait moi chauffer de l’eau, sort moi les aubergines, et les tomates, lave moi cette casserole, ou est le jus de citron ? la casserole n’est pas encore lavée ? Écrases moi la pomme de terre, donne moi la passoire, alors les citrons ? Ses instructions sont données dans un seul et même souffle à vitesse de la moulinette qu’elle fait tourner pour battre les oeufs sur le comptoir.
Tous les détails qu’elle respectent dans l’élaboration instinctive de ses plats font que ses préparations sont uniques dans le gout et la texture. Quarante ans d’expérience explique la précision de ses gestes, la minutieuse séquence de la préparation, les proportions et la mesure à oeil nu de tous les ingrédients. Ni balance, ni mesurette, tout se fait avec la main, les doigts et la confiance de sa longue pratique de la cuisine. Une cuisine saine et savoureuse. “Un oeuf à la maison, mieux qu’un repas dans le meilleur restaurant”. En effet, Simone avait bien peu sinon aucun respect pour l’alimentation industrielle et pour les restaurants, ou, disait elle, tu ne sais jamais comment cela est préparé.
Simone portait autant d’attention à la qualité de son alimentation qu’à celle de ses valeurs morales. Son intégrité, sa sincérité, son authenticité se transposaient dans chaque plat et dans ses miches de pain et sa patisserie qui parfumaient la maison.
Le repas mettait en joie et la fête s’installait naturellement. La table était mise, les bougies allumées, la musique de fond, Salim Halali, Enrico Macias, Tino Rossi ou Michel Fugain faisait vibrer le salon et la salle à manger d’une énergie heureuse, réconfortante et rassurante que seule procure la présence de la mère . Rien dans ce monde, ne peut offrir une telle félicité. Simone a le sens de la fête dans son sang et dans la maison la présence de D. était palpable.
Simone et les dernières retouches à la table de fête
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